季節の食卓

みなさん、こんにちは。フードビジネスコーディネーターの加賀谷恭子です。

仕事がら、いろんな食材を扱って調理をしています。食材は、季節ごとにおいしいものがあって、それは普段忘れかけている昔ながらのものもあれば、新しく生まれたものまで、本当に様々。折角ですから、これから私が出会ったいろんな食材を少しずつ取り上げて、食材のことから考えて作る“季節の食卓”をテーマに、コラムを毎月更新していこうと思っています。　
中でも、私はお野菜を中心とした極々シンプルな調理のごはんを得意としております。だって、農家のみなさんが手間隙かけて作った、自然のチカラが溢れんばかりのお野菜に触れると、余計なことはしちゃいけないなって思うんですよ。お野菜とじっくりお話して、一緒に調理法を決めたりしています。

複雑な調理や、派手なディスプレイはしません。普段、おうちで出来て、いつもよりちょっぴりステキ…という食卓を提案していきます。食べ物を見たり、触ったり、おうちでのごはんが楽しい！って思っていただけたらうれしいです。気が向いた時に、ふらりと見に来てくださいね！

第33回　お魚さばこう！の巻　～サバ編～

先月にひき続き、お魚料理。船橋港で水揚げされてロコディッシュに直送されてくる地魚たち。最近、頻繁にやってくるのはサバ。今もぷりぷりですが、これから冬に向けてさらに脂がのってくるお魚です。マサバとゴマサバが多く出回っていて、今回はゴマサバを使いました。

「鯖であたったことがあるから･･･」「サバの味噌煮大好き！」と、好き嫌いが別れることの多いサバですが、基本を知って調理法を変えてみると、また違ったサバのおいしさに出会えます。

それでは早速、お魚さばこう！さば編の食卓です。　

洋食器に和食を盛るのも良いものです。ロコディッシュでは、お刺身盛り合わせを白い大きなプレートに盛っていて、お客様に「わぁー！キレイ！」と言われることが多いので、最近、特に洋食器を見直しているところです。

それでは、お料理の説明です。

さばをさばく（三枚おろし）

さばは、足が早い（腐るのが早い）ので、手に入ったら出来るだけ早く下処理します。わかりやすい骨の構造なので、カンタンです。おろしてしまえば、こっちのもの♪

	包丁でこそげるように、うろこを取ります＊目立って大きなうろこはありませんが、ここで皮の表面のぬめりも取るつもりで
	エラと胸びれとアタマを、一緒に切り離します。まずは片面を切り、ひっくり返して裏面も切り、最後に真ん中の骨を切り落とします
	お腹をおしりの穴まで切れ目を入れ、内臓をかき出して、キレイに水で洗い流します＊骨の周囲の血もキレイに流します＊あまり長く水で流すと旨味がぬけてしまうので、手早く
	アタマを右にして、骨に沿って包丁を入れていきます。ゆっくりでも良いので、包丁の刃が骨に当たっているのを感じながら身を切っていきます
	ひっくり返して、裏側も同様に
	内臓があったところのお腹の骨をそぎ落とします
	おろした身です。上の写真は、水揚げ当日のもの。刺身で充分おいしくいただけます。下の写真は、水揚げから2日後のもの。身が割れてきていますね。こうなると、刺身は×です。
	このアラたちは、もちろんあら汁に！捨てずに、取っておいてくださいね。アタマを落とした首のところや、骨の周りの血は、なるべくキレイに洗っておきます。　　＊すぐ使わない場合は、密閉袋に入れて冷凍庫に。これでいつでもあら汁が作れます。

さばのお刺身

サバは足が早いので（傷むのが早いので）、お刺身で食べられるサバが手に入る機会はなかなかないと思いますが、スーパーやお魚屋さんに聞いてみてください。もし、お刺身でOKのサバがあったら、ぜひ！！
　ロコディッシュでは、定番の生姜醤油と、岩塩＆すだちで召し上がっていただいています。

	上記の方法で三枚におろした身の皮を引きますアタマの背中側から皮を剥いていきます。手でむけますが、身が柔らかくて崩れやすいので、ゆっくり身を抑えながら丁寧に
	骨抜き（毛抜きの大きいもの）を使って、身の中央の骨を抜いていきます尾を左側において、包丁で好みの厚さに斜めに切っていきます

しめさば

酸味のキツイしめさばが苦手なので、少しやわらかめの甘酢で作りました。
基本は、塩を振る→酢に浸す→昆布で巻いて保存。ね、意外とカンタンでしょ？

	三枚におろした身にまんべんなく塩をぬります塩の分量は、よく「表面が白くなるくらい」と表現されます。半身の身と皮の両面で大さじ１杯くらいでしょうか。塩を振って、余分な水気を出して味をしめるためなので、あまり神経質にならなくても大丈夫！タッパーに入れて冷蔵庫で30分寝かせます～30分後～水気が出てきたでしょ？水道水で洗い流して、ペーパータオルで水気をふきとります
	タッパーに酢：レモン：はちみつ＝10:1:3で混ぜたものを入れ、さばの身を下にして入れます＊スタッフに、「作った液体を浸したペーパータオルを乗せておくといいんだよ」と教えてもらって、そうしてみました。これなら、全部たっぷり浸かっていなくても、サバの1/3くらいの高さまで液体があればOK！
	15分くらい冷蔵庫で寝かします＊長くても30分以内にした方が良いです。身がぼろぼろになります。実は私、前に失敗したことがあるんですよ･･･
	酢から引き上げたら、真ん中の骨を骨抜きで抜き、手で薄皮を剥きます。昆布に挟んでペーパータオルで巻いて冷蔵庫へ。20分後くらいからいつでもおいしく食べられます

さばのからあげ　きのこあんかけ

揚げたサバも美味しい！みりん＋醤油や、生姜醤油に10分くらい浸してから、片栗粉を付けて揚げると竜田揚げになって、お弁当にも◎！です。

三枚におろして、骨を抜いた後、一口大に切ります
揚げてしまう時は、皮はむかなくても大丈夫です
片栗粉をつけます
ビニール袋に入れて、ふるとまんべんなく薄く付けられます

180℃の油で揚げます
だんだん浮いてきて、きつね色になったら完成！
油を切ります
白だしを吸い物より少し濃いめにして、きのこ類を入れて煮ます。
少しクタっとしてきたくらいで、水溶きの片栗粉を入れて素早く全体を混ぜ、あんかけをつくって、並べたからあげに、とろりとかけます

＊秋なのできのこを使いましたが、冷蔵庫にあるお野菜を使ってもおいしいので、いろんなお野菜でチャレンジしてみてくださいね！

それでは、お魚さばこう！サバ編の今回の主役。

鯖（さば）

これは「マサバ」。

お腹が銀色です。
七色に光ってとってもキレイ！！

「歳、サバよんでるでしょ？」
なんて、知らず知らずによく使っているコトバ。
この「サバ読む」は、鮮度の落ちるのが早いサバを一刻も早く売りたい･･･という漁師さんたちが、数もろくに数えずに売っていたことからきているんですって。
そのくらい足が早いということですね。

サバは、旨味のもとであるアミノ酸を多く含んでいて、おいしいお魚ですが、内臓に含まれる酵素の働きでそのアミノ酸の一部の成分がアレルギー反応を起こしやすい成分に変化していくため、「サバであたって、じんましんが出たー！」ということになります。

1. 水揚げの日時がはっきりしていないもの、お魚屋さんが「大丈夫」と言わない限り、生食を避けて火を入れましょう。
2. 手に入ったら、即内臓を取ってキレイに洗ってしまいましょう。
これだけ気をつければ、他のお魚とそんなに変わらないんです。これから脂ものってくるおいしい季節。怖がらずにいろいろなお料理にチャレンジしてみてくださいね！

今日は、マサバ・イナダ・スズキがやってきました。
お刺身でぜひ！

あ。お魚と言えば･･･
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第33回 お魚さばこう！の巻 ～サバ編～

第33回　お魚さばこう！の巻　～サバ編～